El sustrato volcánico de la isla —pómez, basalto y esquisto depositados por la erupción minoica en 1613 a.C.— drena rápidamente y retiene el calor, estresando a las vides para que produzcan bayas pequeñas e intensamente aromatizadas. El Assyrtiko, el vino blanco emblemático de la isla, desarrolla aquí una acidez penetrante y una salinidad mineral que ninguna denominación griega continental replica. La uva representa el setenta por ciento de la producción de Santorini y es la base del vino dulce Vinsanto, una mezcla secada al sol y envejecida en roble durante años.
Santo Wines, situado sobre la caldera en Pyrgos, es la cooperativa más grande de la isla. Fundada en 1947, agrupa a dos mil ochocientos viticultores en mil doscientas hectáreas. La bodega procesa quince variedades, aunque el Assyrtiko, el Aidani y el Athiri dominan la cartera. La terraza de degustación se extiende sobre el borde volcánico y ofrece vistas despejadas de Nea Kameni y Thirasia. La cata de vinos en Santorini aquí combina la experiencia sensorial de los vinos con el drama geológico que los formó. El centro de visitantes moderno se inauguró en 2003, añadiendo una sala de catas, exhibiciones de museo sobre la resistencia a la filoxera y una tienda de bodega que vende embotellados exclusivos de la finca. Los tours de vino guiados en Santorini, Grecia, incluyen paseos por los viñedos a través de los campos de kouloura y demostraciones en la sala de barricas. Las sesiones al atardecer atraen a grandes multitudes, pero las catas matutinas ofrecen temperaturas más frescas y una luz más clara para evaluar el color y la claridad.
La denominación de origen protegida (DOP) de la isla, concedida en 1971, restringe los métodos de producción. Todo Vinsanto debe envejecer al menos veinticuatro meses; las uvas deben secarse al sol durante al menos catorce días. La denominación prohíbe el riego y los fertilizantes químicos, preservando la agricultura de baja intervención que ha definido la viticultura de Santorini desde la antigüedad. El terruño volcánico imparte un acabado salino que los sumilleres describen como sabor a piedra mojada y brisa marina. Los viñedos en Santorini, Grecia, permanecen sin injertar porque la filoxera no puede sobrevivir en el suelo volcánico poroso, lo que convierte a estas en algunas de las vides cultivadas continuamente más antiguas de Europa. La mejor cata de vinos en Santorini ocurre cuando puede comparar el Assyrtiko de la finca junto con el Vinsanto, rastreando cómo el mismo terruño se expresa en un blanco seco frente a un vino dulce oxidativo.
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